Иногда бывают случаи, когда вам может понадобится не только pivot-таблица, но и pivot-модель, для того чтобы из родительской модели по цепочке ($parentModel->pivot->foo) получить не только поля таблицы, но и созданные в pivot-модели акцессоры(accessors). При работе только с pivot-таблицей обычно мы сначала создаем отношение "многие ко многим" и добавляем функцию withPivot(), в параметрах которой перечисляем поля из pivot-таблицы, иначе у нас будет доступ только к ключам этой таблицы, но если нам вдруг понадобится какая-то преобработка этих полей или какие-нибудь акцессоры, то для этого необходимо создать pivot-модель, объявить в ней акцессоры, а затем там где мы создавали отношение "многие ко многим" вызвать метод using() в параметрах которого передать  название класса pivot-модели (PivotModel::class), после этого акцессоры станут доступными.

Более подробно написано тут: https://github.com/laravel/docs/commit/19679d47f9688facaea77ca1875d6c7577def6d9